梁米第一，栗米第二，勿使有杂，臼使甚至细，简去碎者各自纯作，莫杂余种。

其杂米——糯米、小麦、黍米、毯米作者，不得好也。

于木槽中下水，脚踏十遍，净淘，水清乃止。

大瓮中多着冷水以浸米。

春秋则一月，夏则二十日，冬则六十日。

唯多日佳。

不须易水，臭烂乃佳。

日若浅者，粉不滑美。

日满，更汲新水，就瓮中沃之，以酒杷搅，淘去醋气——多与遍数，气尽乃止。

稍稍出着一沙盆中熟研，以水沃，搅之。

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